La paella valenciana, una tradición española para chuparse los dedos

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originada en Valencia y algunas comarcas próximas.

La paella (hoy se le llama paellera) es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de raciones a preparar.  Su diseño favorece que se evapore el caldo. Es el recipiente el que le da nombre al plato cocinado en él.

Receta original
Para hacer una rica paella tradicional y a gusto se debe ser ESTRICTOS y EXACTOS INGREDIENTES.

Para condimentar la paella de la Parreta (Para 4 personas):

• 300 gr. Arroz grano medio.
• 600 gr. de Pollo.
• 500 gr. de Conejo.
• 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha).
• 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha).
• 100 gr. de Tavella (judía blanca).
• 100 gr. de Tomate natural.
• 100ml. de Aceite de oliva virgen.
• Azafrán.
• Hebras Sal Pimentón colorado dulce Agua.
• Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas agravian al buen gourmet).

Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.

Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate y ajo para elaborar el sofrito, fundamental en gran cantidad de recetas valencianas,  se utilizan diversas verduras como la tabella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).

Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero. La manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada.

Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede.

Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrofón, judía o tabella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.

 

 

Modo de preparación
Se sofríe en el aceite de oliva la carne, se añaden las judías verdes y el garrofón. Luego el tomate con un poco de ajo cortado a trozos. A continuación el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de la unión del asa a la paella, se añade el azafrán y se hierve a fuego fuerte durante 30 o 40 cuarenta minutos procurando que el caldo se reduzca.

 Se rectifica el punto de sal (un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el arroz nada más añadido, ya que si se remueve posteriormente queda con una textura no  agradable.

Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.

Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.